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中国哪儿的烧烤是你的人生一串?

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发表于 2019-7-11 20:16:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
丨吃烧烤!丨

▲ 受不了了了了了啦。图/网络
-风物君语-
《人生一串》2今天上线啦
各位有没有隔着屏幕默默狂咽口水呢
风物君准备领着大家再看看
全国各地还有哪些
特别的、撩人的串
等你来吃呀


烧烤一直以来倍受人们喜爱,在不同地区风土人情的影响下,各地烧烤也存在着明显的差异。西南至华中一带,不论荤素,烧烤食材都比较丰富,口味上专注于香、辣,尤其调料的使用更是“毫不吝惜”。而北方地区则更擅长牛羊肉的烤制,整体呈现“大口吃肉,大口喝酒”的豪爽气质。



西南人民不是只吃调料

风格:种类多、佐料全、辣椒香、味道绝
四川

四川美食的魔力实在很难打破,川菜、火锅、串串、兔兔......,每样都有一吃上瘾的危险。烧烤也不例外。四川这个美食大省,不同地区的烧烤风格各不相同,发展至今也自成一派



▲ 烧烤绝对是门手艺活。图/图虫·创意
属于宜宾派的“把把烧”是近来倍受人们追捧的网红,而其精髓光从一个“烧”字也能窥见一斑。猛火快烤出肉串的焦香火辣,凭的是师傅手上的利落劲儿和经验。画风更炫的莫过于石棉地区的烧烤。炭火上托着正正方方的铁板,铁板中央分布着一个个圆形的小孔,泡过调料油汤的肉片往铁板上一刷,火苗沿着小孔即刻喷涌而出,围绕滋滋作响的各种食材舞上一曲。



▲ 炫酷不炫酷,你说!图/网络
缘自西昌地区彝族的火盆烧烤,“生猛”又带些许仪式感的烧烤形式俘获了一帮食客。奔跑在大凉山的小香猪,肉质细嫩紧实,与火盆烧烤最为合拍,炙烤后的猪皮又香又弹,肥而不腻;嚼起来咔嘣脆的猪鼻筋是宜宾烧烤绝对的top1,嫩得一流的鱼片、鱼肚是石棉烧烤的必吃。



▲把把烧的小可爱们。 图/soogif
除了各家对应的烧烤关键词,其他像五花肉、牛肉、排骨、鸡皮 、黄喉 、掌中宝.......不管哪一派也都必不可少。至于蘸料嘛,标配是花生粉、黄豆面、辣椒面混和的干碟。(四川人对干碟的执念)

重庆

重庆不仅有火锅,高低不平的街道,某一拐角,随处可见烟雾缭绕的烧烤摊。“嘴刁”的重庆人对烧烤的味道到底是忠于挚爱的麻辣,吃法上更是别具一格


▲重庆的烧烤是用筷子吃的哦。 图/Q年
最能代表重庆烧烤的,非烤脑花莫属。脑花腥气重,新鲜是第一要义。逐个洗净去膜后放在叠成碗装的锡纸中,再加花椒、辣椒、盐、姜末、蒜泥、油、糖等二十来种配料,调动出脑花的全部甜鲜。最后淋上辣油,封口烤制十五分钟左右便可。




▲ 看着重口味,吃着超美味。 图/图虫·创意
一份好的烤脑花,外形完整,用筷子轻轻碰还能感觉到弹性;入口先是香嫩软糯,一泯就化,随即是辣油进入味蕾带来的刺激,而后油脂的芳香和鲜甜慢慢环绕整个口腔,让人欲罢不能。

云南

要说在烧烤种类上真正做到包罗万象的,只能是云南了。自然和地理的恩赐赋予云南人烧烤的灵感是无穷无尽的,“昭通小串”、“建水烤豆腐”、“傣味烤鱼”,这些叫得出名字的也不过是冰山一角。




▲ 云南烧烤摊的食材。图/视觉中国
云南烧烤一般对荤类食材的处理比较精细,常见的牛羊肉及各种内脏都需提前腌制,而鸭舌、猪尾、鸡脚筋一类则先卤入味。经过十来种香料腌制,各家独门秘诀的卤水浸泡,最后再染上炽烈炭香火气的烤串,肉汁夹杂着油脂在口腔爆裂的瞬间简直是对灵魂的一次重新洗礼



▲ 哇哦,看起来好诱人。图/截屏自b站
再有一些猎奇的昆虫类,比如知了、蜻蜓、竹虫、蝉蛹等,大多采用先炸后烤的方式,一口咬下便能听见“咔呲”的完美脆响声。虽没多少肉,但胜在酥香的口感,也完全没有任何奇怪的回味。(才不是黑暗料理呢)
烤蔬菜的表现也毫不逊色。翠生生的小瓜烤过仍饱有一份清甜,热乎乎的糯米莲藕甜到心窝,雨季一到,从山上来的野生菌在火光中滋滋作响......多么令人沉醉的画面。

贵州

不得不承认,川渝和云南的风头之盛几乎让人忽略了贵州烧烤的存在。与前者相比,贵州烧烤实属低调。
贵阳人最爱的,还是夜市上的铁签烤肉。一根细长的铁签上,一肥一瘦地串着四五块不大点的肉坨坨。肉少,食材也不过牛肉猪肉、黄喉 猪板筋几样。调味就更不用纠结咯,能吃辣的就选麻辣,要不就是酱爆。



▲ 地道的贵州竹签烧烤。图/卢勇

多坦率的烤串啊,but 味道经得起“千帆”的贵阳人的考验才最重要。所有食材均不会事先腌制,好不好吃就凭师傅的手艺。瘦肉的部分,只有边缘烤至微微焦脆,吃到嘴里连同一小块金黄的肥肉咬下,瞬间迸出肉香四溢的汁水。当然,在贵州怎么少得了辣椒和折耳根这两个元素,离开烤架之前刷上的一层蘸水让烤肉的香气愈加销魂热烈



▲ 贵阳街头常见的烤小豆腐。图/网络
不知道从什么时候流行起来的大方手撕豆腐,是贵州女孩们的心属。不刷油,放在炭火上烤两三分钟,原来扁扁的豆腐块慢慢膨胀,只听见“噗”的一声,乳白色的豆腐浆奋力冲出烤得焦黄的外皮,宣示着美味即可享用。



华中,福南福北“自得其辣”
风格:精致火辣、炸烤兼备、基本同上


▲ 我转,我转,我再转。图/网络
湖南烧烤江湖,眼下叱诧风云的还数岳阳烧烤和湘西小串两大派别。总的来说,二者在口味上秉持了湖南一贯的重口。而湘西小串,如其名,串小精致,一口一串,腌制极为讲究。
除了人尽皆知的“岳阳楼记”,岳阳这座位于洞庭湖畔的小城也是名副其实的烧烤之城。据说,岳阳最早的烧烤摊都是新疆人开的,此后岳阳人学着新疆人,再根据本地的食材和口味喜好进行改良,形成了独有的岳阳烧烤的味道。
岳阳人的夏日,怎能少了一顿烧烤呢。一手烤管筋(牛心管),个顶个地弹牙滑口。一手烤牛肉,还有连鱼刺都烤到酥脆的碳烤鲫鱼;薄如蝉翼的烤板筋,入口咸辣,回味悠长;外表焦脆内里劲道的烤肉筋,入口还有丝丝油滑的水分感。吃得差不多了,就来份韭菜,再往里面打个鸡蛋,在铁板上边烤边吃。



▲ 超级好吃的烤鲫鱼。图/soogif
湘西小串中最受欢迎的烤牛油,虽然丁点大小但足见烧烤功力。火不能大,牛油要用薄薄的一层火烤;调料也不宜过多,烤到一定火候再放葱花,这样高温才能逼出葱香。好吃的烤牛油皮脆油绵,一口下去酥脆的外皮锁住内部的油脂被咬开,奶香味的油脂伴随着牛油的韧性在牙齿之间反馈,满口溢香,简直停不下来。



▲ 岳阳烤牛油,手法十分见功力。图/《人生一串》
湘西腊味闻名,烤腊肠算是一个特色。肠身开花刀炸得焦脆后上火烤,肥瘦得宜。花椒和白胡椒的香味在烟熏气中依旧没被掩盖。因为先炸后烤的缘故,一口下去还有淡淡的猪油渣香。
没有一只小龙虾能活着爬出武汉,当烧烤遇上小龙虾,便产生了带壳烤虾球这种武汉独有的吃法。

▲ 爆炒吧!小龙虾!图/图虫·创意

要将虾壳厚实的小龙虾烤制入味,这中间藏着一些“小心机”。只有个头较小的小龙虾才能有幸入选,洗净沥干后刷上一层蜂蜜,这样烤出来的小龙虾肉就会带有蜂蜜的香甜。跟一般刷料手法不同的是,烤小龙虾要不断用刷子高速从上往下点,使油料顺着虾壳的缝隙渗入肉中。这一工序要重复几遍,直到小龙虾的成色转变为诱人的红。
除了烤小龙虾,口感爽脆的烤藕片也是滋味极佳。秘料腌制再入烤箱烤出的藕片,既入味,也不失鲜甜,下酒是再好不过了。



平原没特色?炙子烤肉真香

风格:讲究 舒坦 京味儿
这“炙子”其实是一种烤肉用的炊具。单从字面上理解,“炙”本身就有烤,以及烤肉的意思。



▲ 炙子烤肉。图/图虫·创意
旧时吃炙子烤肉有一套讲究的规矩。先是这炙子,得是用铁条铆成的圆铁板,架在铁圈之上,下面烧松枝或松塔,所以如今有不少店家以“真正松木烤肉”标榜。老饕们深谙炙子的重要性,“吃烤肉讲究老炙子、肉片好。炙子越老越好,因为炙子用久了,上面缝隙有凝聚的油脂滋润着,烤出来的肉片没一丝儿铁锈味儿,所以显得特别香。”美食家唐鲁孙先生对此曾有过这样一番描述。



▲ 翻滚吧,烤羊肉。图/网络
再就是这筷子。炙子烤肉多是自烤自吃,吃烤肉用的筷子比普通筷子更长,方便操作。还要选用箭竹制成的筷子,因其质地坚硬,表面光滑,非常适于烤肉。
不过现在吃烤肉就图个没拘束、畅快。第一口当然得是纯肉,蘸孜然辣椒面或传统酱油碟,再就着糖蒜和黄瓜,要是想来口主食,炸馒头片、麻酱烧饼都可。总之,你爱怎么吃就怎么吃。



肉食者的西北圣地
风格 :真肉、纯享、巨无霸
在新疆,烤肉的“肉”是绝对的重头戏。伴着声声吆喝的烤肉摊前,放眼望去全是红白相间的肉。甚至没有烧烤这一叫法,不止是羊肉串,烤全羊、馕坑烤肉、架子肉也都视作烤肉的家族成员。



▲ 个大,饱满,好吃。 图/视觉中国
新疆烤肉吃的是纯粹,也充满着野性。当天现宰的羊肉悬挂在架子上,烤肉专用的铁槽子高至人腰部,等到铁槽内只见通红的火炭时,老板便以排山倒海般的气势将一大把肉串齐刷刷地横架在铁槽上,然后一只手摇着纸扇,一只手快速转动,以防炭火烟雾熏燃到羊肉。待肉的两面烤出油,撒上辣椒面、孜然、咸盐即可。



▲ 火焰山脚下,一家已经经营了30多年的烤肉摊,可以看到悬挂在一边的羊肉。图/图虫·创意
和烤肉最配的还是刚出炉的热馕。乘着热乎劲把馕对折两半,再把几串油滋滋的烤肉夹在其中,果敢地顺势一捋,肉就落在馕中。馕的香脆回甜,配上烤肉的油润多汁,只能用一个字形容——绝



▲ 肉和馕是绝配。图/图虫·创意
能和馕夹烤肉这种神仙组合媲美的,恐怕也只有闻名全疆的和田烤包子了。烤好的包子外表焦黄诱人,但对于头一回品尝烤包子的食客而言,面对眼前这个冒着热气、鼓鼓囊囊的烤包子,一时间还不知从何下手。



▲ 外表十分低调的烤包子。图/视觉中国
以下是网友提供如何吃烤包子的参考:
烤包子必须翻过来拿,用手不停地拍打包子底儿,拍打的过程让人倍感愉悦。拍打过后,用小刀平插进包子底部,慢慢把烤包子的底儿掀起来,把面最多、口感最硬的包子底儿在一碗清水中蘸一蘸,包子盖里满满的肉馅和汤汁,轻嘬一口或是狠咬一口,犹如打啵儿,滋味各不同。





东北大佬,我服

风格:串大豪气、重口过瘾、不整虚滴
细长的竹签很难驾驭得了东北又厚又大的肉串,东北人很早就明白了“撸串”的真谛。要带着征服感,一口把肉从杆上抽咬下来,那才够痛快。


▲ 风物君的私藏分享给你~图/Q年
烧烤之于东北,源于东北人对烧烤近乎本能的热爱,齐齐哈尔就是鲜活的例证。齐齐哈尔人有多爱吃烤肉呢?据说家家户户自备烤肉器具,个个都是隐藏民间的烤肉高手。

▲ 烤酸菜你们吃过吗? 图/网络
地处黑龙江和内蒙古交界的齐齐哈尔,地理位置的天然优势使其拥有丰富的牛羊肉供应。正宗的齐齐哈尔烤肉都是现切现拌,“拌肉”(知识点)这一不能少的腌制工序是决定烤肉好不好吃的基础。洋葱去腥提鲜;大豆油和少量啤酒的加入让烤肉软嫩多汁、口感丰腴......这些都是齐市人对烤肉的独有心得。


▲ 齐齐哈尔BBQ了解一下。图/《西虹市首富》
别的地方烤肉按片烤,齐齐哈尔的烤肉都是论盘烤。一股脑地将腌制入味的牛肉放进齐市特制的大铁盘里,薄片的牛肉在高温的炙烤下迅速卷起肉身,向外不断释放诱惑的香气。烤好的牛肉泛着油花,在齐市秘制烤肉蘸料中翻个滚,迫不及待地送入口中,然后叹到:人间至味不过如此。
如果说齐齐哈尔最大程度的体现了东北烧烤的粗犷和奔放,那吉林延吉的烧烤则自带一股浓浓的泡菜味。受朝鲜族饮食文化的影响,延吉烧烤在食材上以猪肉居多。猪里脊肉、猪梅肉、猪皮、猪大肠......,这些韩式烧烤中常见的肉类让你一次就吃到爽。还有特色的烤筋皮子,脆而薄的软组织炙烤后韧性十足,咀嚼的过程中,蕴藏的烤料会充盈味蕾,越嚼越香
东北烧烤的包容性和创造力之强大,以至于几乎每个地方都有自己的特色。哈尔滨的心管夹肉、长春的蒜水烤肉、德惠的三分熟、本溪的烤豆皮儿、锦州的烤鸡爪......但对于我来说,学校食堂的烤鸡架和老胖儿家的烤面包片,是我心中永远的东北烧烤之光。

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