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脑满肠肥?不,我只是满脑肥肠

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发表于 2019-7-11 19:43:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
没啥食欲的时候,就该来一盘肥肠。管它是麻辣、爆炒、干煸、红烧,还是卤水、清汤、焦溜儿、粉蒸,一口下肚,你就是全世界最幸福的人。
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虽然肥肠难于清洗、难于烹饪。洗得过于干净,没了肥油,也就少了丰腴的口感。烹饪也要讲究火候和手法,是精工细作的功夫活儿,但中国人还是把肥肠吃出了各种花样。
江油只有一道菜,肥肠做的
江油,距离成都160公里。这里最为出名,却被当地人“平常以待”的一道美食,便是江油肥肠。
图/网络

在过去,江油人其实是不吃肥肠的,只作废物丢弃。在二十世纪6、70年代,国家经济极度困难的时候,当地才有人开始吃肥肠。而对于现在的江油人来说,“肥肠”是他们一种早已习惯的生活方式。
江油的肥肠处理得干净,没有什么异味。色泽黄亮,油润爽嫩,醇香软糯,热气腾腾地,真是十足的诱惑。一碗肥肠,一碗干饭,一碗飘着葱花的醋汤……便是全部的生活至味。
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去成都,必吃肥肠粉
在成都,要是没吃一碗肥肠粉,相当于去北京没吃烤鸭、去云南没吃过桥米线、去武汉没吃热干面、去广州没吃早茶、去新疆没吃手抓饭……
肥肠粉起源于清朝末年成都双流县的白家镇,距今100多年历史,有着极为深刻的市井渊源。晶莹剔透的粉上,静静躺着卤好的碎肥肠,再来两个冒节子,搅拌开。每吃一口粉都带上一小块肥肠,既有嚼劲儿,又爽嫩鲜香无比,滑溜溜儿的。
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够味,够爽的贵州肠旺面
肥肠的深度爱好者认为足够肥的,才够有味,才能吃得爽!而肠旺面,就是这样一个完美的存在。肠旺面是贵州极具特色的一道传统风味面食,有着血嫩、面脆、辣香、汤鲜的独特口感。
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肠旺面中的红油是由肠油、辣椒、脆哨共同熬制而成,色泽红艳鲜亮,弥漫着猪油的香气。再加上花椒、山奈、八角、葱姜、辣椒、豆干、青蒜等配料,还有手工擀制的鸡蛋面。这热乎乎的一碗吃下去,味辣而不猛、面条细脆、浓郁醇香,真叫人直呼过瘾。
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在西安,唯有葫芦头不负我
在老陕,吃馍的方式多种多样,最为声誉在外的,是羊肉泡馍。而很多人不知道的是,西安人更青睐的是别具风味的另一种——葫芦头泡馍。
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因猪大肠油脂肥厚、形似葫芦,也就有了“葫芦头”的叫法。将馍泡入以猪大肠和猪肚为主料熬制的原汤中,加熟猪油、青菜、粉丝、香菜、蒜苗、辣子等。吃的时候,佐以辣酱与糖蒜,可谓汤鲜肠肥美,清爽又利口。
据说贾平凹曾对此评价:“生了痔疮的葫芦头最有味,最耐咀嚼。”真是一句自带气味的评语……而葫芦头所用的确是“肠头”,最靠近猪肛门的那一节,以肉质厚实,纤维紧密而居上。
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精工细作的山东九转大肠
九转大肠始于清朝光绪年间的“红烧大肠”,因制作像道家炼制“九转金丹”一般的精工细作,于是称作“九转大肠”。
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这道菜采用的是“肠中”部分,是猪大肠最长的一段。烹制时,需加入肉桂、豆蔻等调料。而所谓的“九转”,即将一条猪大肠层层相扣,先过水、再油炸,出勺入锅反复数次,直到变色为金黄后盛盘取出,分而切块,每一块都带着百转千回的层叠质感。
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九转大肠集合了酸甜香辣咸五味,端上桌前再撒把香菜碎,便能好好体会什么是外脆内软、肥而不腻了。
卤水大肠,广东人从小到大的味道
广东人爱吃卤水,这是它们从小吃到大的味道。而其中的卤水大肠,也必占有一席之地。特质的卤水渗入到大肠的每一寸。要是在刚出锅的现场,切上一节入口,柔滑香腴、脂嫩软糯、肥而不腻,口腔顿时塞满幸福。
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还有脆皮大肠,也是粤菜中的名菜,更是一道绝佳的下酒菜。它的脆韧和油脂,更能激发酒的醇香。
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和榴莲、香菜、折耳根等相似,肥肠是一种让人爱憎分明的食物。爱它的人为之癫狂、爱到死去活来,不喜欢它的人则丁点不沾、嗤之以鼻。但是只要是在汉地餐桌,肥肠总有立足之地。上得了厅堂,下得了市井。
吃货爱它,自然是爱它的柔韧脆软、滑脆丰满,还有那股深入人心的“气味”。

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