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惊艳!舌尖上的国家非遗(北京篇)

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发表于 2019-6-18 20:50:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
北京的非物质文化遗产项目中,还有很多地道美食。小编今天就带着大家来了解一下北京的非遗美食。
如今,成功纳入国家级非物质文化遗产代表性项目名录的北京美食共计15种。
1、二锅头酒(2008年)

蒸馏酒酿造是先将谷物、薯类等富含淀粉或糖质的原料制成酒醅(没有过滤的酒)或发酵制成酒醪(浊酒),而后再蒸馏成酒。蒸馏酒呈白色或微黄透明,因而俗称“白酒”。其气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,属烈性酒。按照使用原料和糖化发酵剂来区分,蒸馏酒酿造时会有大曲、小曲、麸曲酿造技艺的不同。蒸馏酒用料以粮食为主,可分高粱酒、玉米酒等种类,其中高粱含淀粉量高,蛋白质适中,最利于酿制蒸馏酒。按照香型,蒸馏酒又可分为酱香型、清香型、浓香型、米香型、复香型等多种。蒸馏酒古称“烧酒”、“醇酒”,最初是由低酒精度的米酒演变而来,约成形于宋代,至今已有八百多年的历史。我国的蒸馏酒主要产于四川、贵州、河南、河北、沈阳、吉林、北京等地区,其酿造工艺的形成和当地的谷物(盛产高粱)、气候(寒冷或潮湿)、水质及生活习俗等有着密切的关系。
北京是我国酿酒历史悠久的地区之一,城内至今仍保留着三条明清时期遗留下来的以烧酒为地名的胡同。北京二锅头酒传统酿造技艺是北京酿酒技艺的重要代表,它萌芽于元明时期,成型于清代康熙十九年(1680)。1949年,政府对酒实行专卖,华北酒业专卖公司试验厂接收12家老烧锅,1951年注册“红星”二锅头商标,全面继承了北京二锅头酒酿制技艺。牛栏山为京北古镇,地处燕山之麓,东临潮、白二河汇合处,地下水资源丰富,水质好,适宜酿酒。清朝初年,牛栏山酿酒业已十分发达。历经数百年的发展,牛栏山二锅头酒逐渐形成我国北方清香型酒中极具特色的酒品。1952年,在“公利号”、“富顺成号”等老烧锅的基础上成立了牛栏山酒厂,继续沿用传统酿造技艺生产二锅头酒。
北京二锅头酒传统酿造技艺以口传心授的方式世代相传,并在生产实践中不断加以发展,逐渐形成了老五甑法发酵、混蒸混烧、看花接酒、中段接酒等特有的绝技。二锅头酒传统酿造技艺凝聚了北京酿酒技师的聪明才智,在当今二锅头酒的生产中仍持续发挥着不可替代的作用。
北京二锅头酒具有清香芬芳、纯正典雅、甘洌醇厚等特点,长久以来畅销全国,并出口到美、日等国家和地区。“红星”商标被评为“中国驰名商标”,北京红星股份有限公司被命名为还名列“中华老字号”,获得多项殊荣。
目前北京二锅头酒生产面临着极大挑战,生产基地屡遭迁徙,洋酒冲击、人才短缺、假冒侵权等问题层出不穷,令生产厂家疲于应付。针对这一状况,应及时出台合理的保护措施,以保证北京二锅头酒的正常生产及其传统酿制技艺的完整传承。
2、菊花白酒(2008年)

菊花酒系重阳佳节的必备饮品,酿制历史悠久。明清两代的御制菊花白酒是在民间菊花酒基础上结合宫廷特殊需求创制出的名贵酒种。它用菊花为主料,辅以人参、枸杞、沉香等二十余味名贵中药材,与基酒混合蒸馏而成,具有养肝明目、疏风清热、益气健脾、滋阴补肾之效。创办于18世纪中期的老字号“仁和”专门承制宫廷御酒,同治年间从宫中取得菊花白酒制作秘方,传承至今已有七代。
菊花白酒酿制技艺继承了蒸馏白酒固态发酵、固态蒸馏的工艺传统,结合露酒生产工艺,形成以提香、除杂为主,固液结合、分段取酒的一整套特殊蒸馏工艺。这种酒酿制周期较长,前后约需八个月左右,主要工序包括预处理、蒸馏、勾兑、陈贮等。酿成的菊花白酒晶莹无色,集菊香、药香、酒香为一体,芳馥诱人。
菊花白酒酿制技艺对于工料要求严格,提倡料必精品,工必讲究。其配方科学严谨,符合中药方剂学理论,凝聚着中医传统的实践经验,它提倡以酒保健,以药养生,具有很高的科学价值,在提高国民身体素质、改善国民生活质量方面起到了积极的作用。
菊花白酒以重阳节为依托,具有一定的季节性,加之酿制成本高、手工生产效率低等原因,相关的酿造技艺发展缓慢,传承受阻,需要保护和抢救。
3、张一元茉莉花茶(2008年)

花茶系将绿茶与茉莉花置于一处,多次窨制而成。这是我国特有的茶种,茶以花名,花因茶胜。花茶源于宋、始于明而成于清。在清代,北京的不少茶庄均以销售茉莉花茶而著称。清代末年,张昌翼开办张一元茶庄,世代传承,专门制作销售茉莉花茶。民国年间,张一元名噪北京城。澡堂、戏园的常客喝茶几乎都点名要张一元,京剧名家裘盛戎、马连良、谭富英等也都是张一元的老主顾。1956年公私合营后,张一元逐渐失去了专销花茶的原有特色。1992年,张一元传统茉莉花茶制作工艺重新得以恢复。张一元茉莉花茶制作时采用福建烘青绿茶——春茶为茶坯,初制过程主要包括萎凋、杀青、揉捻、烘焙等工序。这种深受京城百姓喜爱的花茶风味独特,物美价廉,蕴涵着深厚的老北京文化底蕴,具有广泛的市场。但张一元茉莉花茶制作技艺较为复杂,手工劳动相当辛苦,所以愿意学习这一技艺的人越来越少,花茶窨制工艺的传承和发展成为当前亟待解决的问题。
4、吴裕泰茉莉花茶(2011年)

花茶,又名“熏花茶”、“窨花茶”、“香片”,属于再加工茶类。其中,茉莉花茶是绿茶经多次用茉莉鲜花窨制加工而成的,茶引花香,花增茶味,茶味与花香巧妙地融合,构成了茉莉花茶特有的品质,被称为花茶中之珍 品。
始建于1887年的吴裕泰是国内知名的茶叶老字号,一贯秉承自采、自窨、自拼的独门窨制技艺,其主要包括茶坯制作、花源选择、鲜花养护、玉兰打底、窨制拼和、通花散热、起花、烘培、匀堆装箱九道工序。只采用春茶茶坯,坚持茉莉花“三不采原则”,在拼配中适当增加徽茶茶坯所占比例,并且运用“低温慢烘”等独门技艺,最终形成了吴裕泰茉莉花茶“香气鲜灵持久、滋味醇厚回甘、汤色清澈明亮、耐泡”的特色。
由于茉莉花茶原料成本高,加工技艺复杂,周期长,以及受到其他茶类的影响,目前市场份额逐年下降。在宣传方面,老百姓对茉莉花茶也有很大的误解,认为茉莉花茶是低质量茶叶,面对市场竞争,在企业里很多传统品种的茉莉花茶甚至在低价位赔本经营。加上从业环境艰苦、技术难度大等原因,年轻人不愿意继承和学习茉莉花茶窨制技艺,这一传统技艺的传承面临着严峻的形势。
5、王致和腐乳(2008年)

早在汉代,我国就发明了豆腐。为了便于贮存,人们加入酒糟进行腌制,由此形成腐乳。至清代,腐乳酿造技艺得到完善和提高,出现了名重一时的王致和腐乳,其传统生产技艺一直传承至今。
清代康熙八年(1669),安徽举人王致和进京赶考,住在北京安徽会馆。在备考期间,他依靠贩卖豆腐维持生计。王致和利用老家的腐乳酿造技艺保存卖剩的豆腐,不经意间发明了臭豆腐这一独特品种。其后臭豆腐生意日益红火,王致和于是弃学从商,于清代康熙十七年(1678)在前门外延寿寺街创办了“王致和南酱园”,前店后厂,生产臭豆腐。1958年公私合营后,王致和南酱园迁至北京市海淀区,生产规模逐年扩大。
王致和腐乳酿造技艺传承毛霉型发酵腐乳的制作工艺,主要生产红腐乳和青腐乳(臭豆腐),产品具有“细、软、鲜、香”的特点。王致和腐乳以大豆为原料,红、白酒、白糖、食盐为辅料,经微生物发酵而成,制作工艺较为复杂,从原料投入到成品产出需经大豆筛选、清洗、浸泡、磨浆、浆渣分离、豆浆加温、凝固、压榨、切块、接菌、前期发酵、腌制、灌装、后期发酵等几十道工序,为期约为三个多月。旧时王致和腐乳酿造所用的工具很多,主要有大缸、石磨、柴锅、石块、木板、笼屉、坛子等。在历史上,食用腐乳是广大劳动人民摄取植物蛋白的重要途径。王致和腐乳属于发酵性豆制品,不仅营养丰富,而且富于药用价值,具有降低胆固醇含量、降血压等多种功能,是不可多得的理想保健食品。
近年来,王致和腐乳在生产上得到了进一步的发展。“王致和”商标被国家有关部门认定为“驰名商标”,王致和南酱园被商务部确定为“中华老字号”。目前,王致和腐乳行销全国31个省、市、自治区,远销美国、加拿大、澳大利亚、欧盟等多个国家和地区,王致和腐乳产品广受海内外消费者的欢迎和赞誉。
6、六必居酱菜(2008年)

北京六必居老酱园约建于明代嘉靖年间,因其注重产品质量的“六必”经营理念而得名。六必居由山西省临汾县的赵氏三兄弟创立,迄今已有四百七十多年的历史,是北京著名老字号之一。它制作的酱菜素以酱香浓郁、鲜甜脆嫩而著称,清代以来的文人笔记中对此多有称誉。
六必居酱菜的传统制作技艺向以选料独特、制作复杂、工艺严谨而闻名,长期以来一直以口耳相授的方式世代传承。其制作加工注重品质,经营管理讲究诚信,产品丰富多样,包装新颖独特,服务热情周到,在广大顾客中享有良好的信誉,这也是六必居延续数百年而长盛不衰的关键原因。
作为北京历史悠久的著名老字号,六必居拥有一系列丰富深刻的企业文化理念。首先,它恪守传统的“六必”生产经营理念,讲究“秫稻必齐,蘗麯必实,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得”,即用料必须齐全,下料必须充足,制作过程必须清洁,用水必须纯净,设备必须优良,火候必须适当。六必居在管理和经营方式上讲求规范,以诚信为本,它较早采用了契约合伙、股份制等经营模式,同时还重视文化宣传,为现代企业文化建设和商业运营模式的建立提供了良好的借鉴,蕴蓄了丰富的商业文化内涵。
7、全聚德挂炉烤鸭(2008年)

烤鸭是北京最著名的菜肴,古称“烧鸭子”、“炉烧鸭”、“南炉鸭”等。据元代《饮膳正要》记载,当时宫廷已有烧鸭子。清代《帝京岁时纪胜》、《都门杂记》等书也记载,宫廷御膳房每逢中秋佳节,除桂花月饼外,还准备南炉鸭供帝王享用,清高宗(乾隆)对此尤为喜爱。北京的烤鸭店以便宜坊、全聚德为主。便宜坊创始于明代永乐十四年(1416),全聚德创始于清代同治三年(1864),均有悠久的历史。烤鸭系以专门饲养的填鸭为原料,经宰杀、清洗、制(烤鸭)坯、晾皮、上饴、烤炙等环节而制成。北京烤鸭有挂炉(明火)、焖炉(暗火)、缸炉、叉烧等不同的制作工艺,烤出的鸭子外皮酥脆,肉质鲜嫩,肥而不腻,口味鲜美,深得中外人士赞许。
北京全聚德烤鸭店始建于清代同治三年(1864),创办人为杨全仁。该店制作的挂炉烤鸭系以果木为燃料,将鸭坯挂在特制的烤炉中明火烤制而成。经过历代烤鸭师的努力,全聚德挂炉烤鸭已形成一套标准、规范的工艺流程,整套工艺由宰烫、制坯、烤制、片鸭4道工序31个环节组成。全聚德烤鸭以优质的北京填鸭为原料,加工设备和工艺流程自成一格,烤出的成鸭风味醇香,健康安全,以皮层香酥、肉质鲜嫩、色彩鲜亮、气味芳香的特色而蜚声中外,被列为北京特产之首。
全聚德挂炉烤鸭中含有蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、矿物质等多种营养元素,脂肪大部分均匀地分布在肌肉组织纹理中,所以肉质柔嫩,味道鲜美。
全聚德烤鸭的吃法也很有讲究。食用时以筷子夹起片好的鸭肉,蘸上少许甜面酱,配上葱丝或黄瓜条,卷在荷叶饼中食用;也可将鸭肉蘸上甜面酱,同葱丝一起夹在芝麻烧饼中食用。除烤鸭外,全聚德还首创了全鸭宴席,可与烤鸭配合进食。
8、便宜坊焖炉烤鸭(2008年)

烤鸭是北京最著名的菜肴,古称“烧鸭子”、“炉烧鸭”、“南炉鸭”等。据元代《饮膳正要》记载,当时宫廷已有烧鸭子。清代《帝京岁时纪胜》、《都门杂记》等书也记载,宫廷御膳房每逢中秋佳节,除桂花月饼外,还准备南炉鸭供帝王享用,清高宗(乾隆)对此尤为喜爱。北京的烤鸭店以便宜坊、全聚德为主。便宜坊创始于明代永乐十四年(1416),全聚德创始于清代同治三年(1864),均有悠久的历史。烤鸭系以专门饲养的填鸭为原料,经宰杀、清洗、制(烤鸭)坯、晾皮、上饴、烤炙等环节而制成。北京烤鸭有挂炉(明火)、焖炉(暗火)、缸炉、叉烧等不同的制作工艺,烤出的鸭子外皮酥脆,肉质鲜嫩,肥而不腻,口味鲜美,深得中外人士赞许。
北京便宜坊创建于明代永乐十四年(1416),以经营焖炉烤鸭为主。焖炉烤鸭在制作过程中,鸭子不见明火,烤出的成品呈枣红色,外皮油亮酥脆,肉质洁白细嫩。便宜坊焖炉烤鸭技艺在历代烤鸭师的手中不断得到发展,形成所谓“三绝”,即焖炉特制技艺绝、选鸭制坯技艺绝、烤制片鸭技艺绝。
数百年来,口味鲜美、外酥里嫩的便宜坊焖炉烤鸭一直吸引着各方食客。明代名臣杨继盛曾为便宜坊题写匾额,乾隆皇帝及许多清代臣僚和文人雅士都曾光顾便宜坊。现当代,到便宜坊品尝焖炉烤鸭的各界人士更多,既有政府领导人,又有社会知名人士,还有慕名而来的外国元首,他们在品尝之余为便宜坊留下了不少珍贵的铭文墨宝。在近六百年的变迁中,便宜坊积累形成了独特的烤鸭技艺和企业文化,产生了广泛的社会影响。
“便宜坊”是商务部首批授牌的“中华老字号”。目前,便宜坊烤鸭集团有限公司中技术全面的烤鸭师已为数不多,青年技师的培养尚无法满足技艺传承和发展的需要。同时,在激烈的市场竞争中,便宜坊焖炉烤鸭的品牌形象正受到假冒伪劣产品的不良影响。急需采取有力措施,保护这一优秀传统手工技艺的有效传承。
9、东来顺涮羊肉(2008年)

东来顺饭庄是北京清真餐饮的代表,始建于清代光绪二十九年(1903),距今已有一百多年的历史,原址在北京王府井大街东安市场北门,创始人为丁德山。东来顺涮羊肉是北方火锅的代表,素有“中华第一涮”的美誉。1955年11月,东来顺成为公私合营企业,1988年改建为公司,2003年成立北京市东来顺集团有限责任公司。
东来顺涮羊肉制作技艺融合羊肉批制和切肉、火锅制作、糖蒜制作、调料制作等多种技艺,形成东来顺涮羊肉选料精、刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全的八大特点,以色、香、味、形、器的和谐统一创造了富于个性的饮食文化特色。东来顺历来受到社会各界的喜爱,无论是政府首脑、名人雅士,还是平民百姓,都纷纷前往东来顺品尝正宗的涮羊肉。如今的东来顺注重发展联合企业,扩大规模,实行集约化经营,力求降低成本,保持平民化、大众化的经营模式,使自身进一步贴近平民百姓。但由于“文革”等历史原因及王府井大街改造,东来顺饭庄已迁离原址,大量珍贵的历史资料和技术力量也在此过程中流失,需要抢救保护。
10、鸿宾楼全羊席(2008年)

北京鸿宾楼开业于清代咸丰三年(1853),是一家主营清真风味菜肴的老店,原址设在天津,1955年迁入北京经营。
清代宫廷以高档次的全羊席招待信仰伊斯兰教的宾客。清末民初全羊席盛行于市肆酒楼,鸿宾楼的名厨宋绍山等在师承前人的基础上对之进行丰富完善,创制出有120道菜肴的特色宴席。全席以羊为主料,因材施艺,结构完整,布局缜密,且有循章扣法之功。鸿宾楼全羊席烹饪手段丰富,将传统技法发挥得淋漓尽致。宴席以羊首开始,以羊尾结束,依次上菜,有条不紊。仅就羊首部位而言,头顶为“麒麟顶”,焖制;后脑肉为“金冠”,扒制;脑为“云头”,烩制;耳中段为“顺风”,炝制;眼皮肉为“户皮”,灼制;羊耳的后边肉为“核桃肉”,炸制;羊鼻骨下面的肉为“望峰坡”,烹制;鼻脆骨为“明骨”,蒸制,如此等等。
因此席系承清末传统而来,故特避慈禧太后生肖属羊之讳,虽用全羊,菜名中一“羊”字,而是结合菜肴特征,冠以优雅的别名,如以羊眼、脊髓为主料的菜称“鞭打绣球”,以羊肝为主料的菜称“红叶含霜”等。鸿宾楼全羊席制作技艺在中国烹饪史上占有重要地位,其雅致的命名方法更显示了传统文化的特点,在中国饮食文化研究方面具有一定的参考价值。
11、月盛斋酱烧牛羊肉(2008年)

北京月盛斋创建于清代乾隆三十年(1765),创始人为马庆瑞。因店址选在北京前门箭楼西月形墙路南,又系于回族斋月期间开业,故取名“月盛斋”,寓意月月兴盛。月盛斋以酱羊肉和烧羊肉而闻名一时,在北京清真食品行业具有很高的地位。
月盛斋熟肉制作工艺分酱制和烧制两大类,在吸收宫廷酱肉技术和民间传统特色的基础上,又引入传统中医的养生理论及相关医药知识,制作中使用二十多种既能调味又有药用价值的香料,做出的肉品不仅味道更加鲜美,而且还具有滋补养生的功效。
月盛斋酱烧羊肉制作工艺较为复杂,尤其讲究火候,除选料、配方和独一无二的兑老汤技术外,又有验料、选材、调汤、煮制等约二十道工序。在整个制作过程中,月盛斋始终坚持“选料精良,肥瘦俱备,绝不省事;配方精致,色味俱佳,绝不省钱;制作精细,酱烧俱全,绝不省工”的原则。制成的菜品肥而不腻,瘦而不柴,外焦里嫩,香酥爽口,不膻不腻,咸淡适中,浓香适口,回味悠长,融肉香、酱香、药香、油香于一体。
月盛斋熟肉在历史上曾作为宫廷食品而名扬天下,清代史籍中对此多有记载,不少名人都曾为之题词留墨。从这个意义上说,月盛斋牛羊肉制品负载着一定的文化内涵,在中国传统饮食文化方面具有一定的研究价值。如今月盛斋承担着为北京市信仰伊斯兰教的群众供应日常生活所需清真肉制品的任务,同时还负责为国内、国际大型会议提供特需的清真肉食。
随着社会的变革,月盛斋在经营中碰到了不少问题,尤其是市场的不良竞争等因素使这一老字号的发展遭遇困境。月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺的传承目前已出现了严重的危机,亟待保护。
12、北京烤肉(2008年)

北京烤肉主要包括“烤肉季”的烤羊肉和“烤肉宛”的烤牛肉,这两家的烤肉制作工艺代表了北京烤肉的最高水准。北京烤肉历史悠久,风味独特,用料讲究,技艺精湛,在北京乃至中国烹饪史上具有较高的地位。烤肉是北京独具特色的风味菜品,制作时先将切好的牛、羊肉片加以腌渍,而后置于特制的圆形铁盘(又称“炙子”)上进行烤制。北京烤肉起源于明代宫廷,当时称为“吃炙羊肉”,其后流传至民间,在市井中盛行起来。
“烤肉宛”开业于清代康熙二十五年(1686),店主是京东大厂回族自治县一位宛姓回民,其家由推车卖炭火、烤牛肉开始,三代苦心经营,终于在宣武门附近买房立了铺面,字号为“烤肉宛记”,后改为“烤肉宛”。三百多年来,“烤肉宛”烤牛肉久盛不衰,深深扎根于北京民间,与市井民俗紧密结合,一直传沿至今,成为京味饮食文化和技艺的重要代表。
“烤肉季”创始于清代道光二十八年(1848)。清代什刹海荷花市场每年农历五月初一开市,七月中旬至九月初九前后,季德彩都会推车到银锭桥畔支摊卖烤羊肉。季家烤肉溢油荡香,引得众多游人纷纷光顾,生意十分兴隆。其后季家烤肉技艺经几代传承,日趋成熟完善,逐渐由摊商变为坐商,在银锭桥畔建立“烤肉季”字号。1956年后,“烤肉季”发展更快,名气也更盛。从创立至今,“烤肉季”从未离开什刹海,已成为这一地区富有特色的风味名吃,游人食肉观景,其乐融融。“烤肉季”烤肉制作技艺及经营模式具有北京饮食文化和民俗文化特色,研究价值较高。
13、天福号酱肘子(2008年)

天福号酱肉铺始创于清代乾隆三年(1738),当时山东大旱,颗粒无收,山东掖县人刘凤翔领着孙子刘抵明逃荒来京谋生,在西单牌楼东北角开了一家酱肉铺,取名“天福号”,寓上天赐福之意。天福号制作的酱肘子香酥可口,品质俱优,吸引上至达官贵人、下至平民百姓前来光顾。慈禧太后品尝后也大加赞赏,并赐“天福号腰牌”,规定天福号每天凭腰牌定量送酱肘子进宫。自此“天福号酱肘子”成为贡品,名声益振。1993年,“天福号”被评为“中华老字号”。至今“天福号”已传承八代,在二百七十余年的历史变迁中,其生产的酱肘子等产品始终保持着超群的品质。
天福号酱肘子制作技艺是刘氏祖孙二人在经营中反复研究形成的,其酱制方法独特,与众不同。天福号酱肘子选料精细,制成后肥而不腻,瘦而不柴,皮不回性,浓香醇厚。进入21世纪以来,由于老企业负担过重、资金和人才短缺、生产场地狭小、技术工人老龄化、技术人才外流等多方面的原因,天福号酱肘子制作技艺的传承日趋艰难,后继乏人。要改变这一现状,必须尽快制订出有效的保护措施。
14、都一处烧麦(2008年)

北京都一处老店创建于清代乾隆三年(1738),起初是山西人王瑞福开设的小酒店“王记酒铺”,乾隆十七年(1752)更名为“都一处”,主要经营烧麦。
在数百年的发展过程中,都一处形成了一整套精湛的烧麦制作技艺,其中烧麦的擀皮工艺堪称一绝,擀出的烧麦皮每张都是24褶。都一处烧麦品种之多,在全国仅此一家。老店最初以猪肉馅、牛肉馅、素馅和三鲜(猪肉、海参、虾仁)烧麦闻名,随后又根据季节时令的变化,增添了鱼肉、蟹肉、虾肉等海鲜馅的烧麦以及以猪肉为主,分别与白菜、韭菜、茴香、南瓜、大葱、西葫芦等相配而制成的四季烧麦。20世纪80年代以来,都一处又相继开发出山楂烧麦、一品红烧麦、枸杞烧麦等滋补类烧麦,还创新工艺,制成双色烧麦、彩色烧麦、翡翠烧麦、薄荷烧麦等特色烧麦。同时,积极丰富烧麦口味,推出了酸、甜、咸、鲜、香、辣等十几个系列三十多种烧麦。
都一处烧麦独具特色,既鲜美可口,又具有极高的观赏价值。烧麦顶部的麦穗有24褶,如同细腰叠裙,皮薄透馅,青白透明,亭亭玉立。食之则香而不腻,回味无穷。都一处制作的烧麦曾先后获得过全国烹饪大赛第一名、“金鼎奖”及“中华名小吃”等殊荣,都一处老店也荣获“中华饮食名店”等称号。
15、仿膳(2011年)

北京市仿膳饭庄是经营宫廷风味菜肴的中华老字号餐馆,位于北海公园漪澜堂、道宁斋等一组乾隆年间兴建的古建筑群中,1925年由原清宫御膳房的几名御厨创办。“仿膳”,意为专门仿照宫廷御膳房的方法制作菜肴和点心等食物,至今已有85年的历史。
仿膳饭庄是清廷御膳的研究整理、继承创新、经营保护单位,在几十年的经营中,始终保持了宫廷风味的特色。为了挖掘和研制宫廷名菜,仿膳饭庄派人多次前往故宫博物院,在浩繁的御膳档案中整理出乾隆、光绪年间的数百种菜肴。其中凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕、油攒大虾、宫门献鱼、溜鸡脯等最有特色;名点有豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等。1979年,经过挖掘、整理,仿膳饭庄在国内首家推出了清廷御膳,引起世界各国饮食界的广泛关注。御膳选用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名贵原材料,采用满族的烧烤与汉族的炖焖煮等技法,汇南北风味之精粹,丰富多彩,蔚为大观。

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