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硬菜变小吃,20平锅包肉小店月入40万!

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发表于 2019-1-13 10:25:07 | 显示全部楼层 |阅读模式




“出餐快、用人少、投入小、毛利高……”
无疑2018-2019年最风光的餐饮业态非小吃莫属了,在行业整体低迷的情况下,小吃却独领风骚!
前有阿甘锅盔,靠小小锅盔被估值超10亿元;后有原西少爷合伙人袁泽陆再战小吃,20平炸串店日均营收1万元……






最近,又有一个叫做“亲爱的锅包YOU”的品牌走入了我们的视线,它把一个早已在人们心中根深蒂固的东北传统大菜“锅包肉”变成了小吃,让顾客边走边吃,两年时间先后在11个省份开出40家门店,20平小店月收入40万,并受到了年轻人的狂热追捧!
近日,我们就与亲爱的锅包YOU的创始人计云思展开了一场对话。(以下为自诉内容)






(亲爱的锅包YOU的创始人计云思)
为什么我会把锅包肉做成“零食”?


在做亲爱的锅包YOU之前,我有15年的商业地产从业经验,多年的行业经验让我看到人们的饮食习性已经悄然发生了变化。
一日多餐、求丰富、就餐零食化成了现代人饮食的特征,年龄越小这个特征就越明显,因此我们觉得小吃赛道大有可为。
之所以我们选择把锅包肉小吃化,除了锅包肉自身模式百搭,加上米饭就是快餐,放到大盘子里就又是一道大菜,而在东北又有大量的原点人群,不用去做教育市场的工作。






此外,经过大数据调研,我们也发现拥有以下属性条件的小吃更容易全国开店,而锅包肉刚好都符合,再此也分享给大家做为选品的一个参考:
01
麻辣酸甜四种味型,最受欢迎

仔细观察近几年行业里火爆的大单品,你会发现它们几乎清一色的要不兼具麻辣味型、要不兼具酸甜味型,麻辣烫、串串火锅、酸菜鱼是;欧包、茶饮也是。
因为小吃的复制能力强,是一门最接地气的生意,所以在产品的味型上就应该选择多数人喜欢的口味,而这个口味通过大数据得出的就是麻辣酸甜味型,锅包肉酸酸甜甜的口味自然是符合选品逻辑的。







02
烧烤、油炸解馋类产品,年轻人更青睐

小吃,归根到底是一门卖年轻人的生意,只有和场景挂钩的时候,它的寿命才会最长。
那年轻人喜欢什么呢?
他们喜欢看剧的时候嘴巴不寂寞,于是炸鸡和啤酒才会风靡;他们喜欢刺激过瘾的食物刺激味蕾,于是街边炸串大牌档才会绵延不绝……
你会发现油炸、烧烤的产品能释放压力,能社交,自带解馋属性的,这也是正新鸡排、卤人甲等一批品牌爆火的主要原因。
锅包肉有油炸的环节,所以也满足这个选品逻辑。








03
不受区域性限制,自由度高的产品是首选


你有没有思考过这样一个问题,酸辣粉、麻辣烫都起源于川渝地区,那为什么麻辣烫能遍地开花,而酸辣粉却成不了全国品牌呢?
理由很简单,麻辣烫的自由度会更高一些,去广东就可以做成骨汤麻辣烫,去东北就改成东北麻辣烫,而酸辣粉的名字就限制它不可能像麻辣烫一样自由度那么高,所以我们在选择小吃品类的时候,一定要选择不受区域限制且自由度调配高的产品。








04
供应链成熟是关键,要全国可采购


其实,早在前几年我们也相中了炸串这一品类,可最后却放弃了。
不是它不好,是供应链不够成熟,对于经营小吃而言,快速复制跑马圈地的前提条件是供应链成熟。
而锅包肉的主要原材料就是猪肉和油,都和我们的GDP息息相关,就说明全国各地它都是刚需,全国都能直接采购到的食材,是我们觉得做小吃必备条件。


四步打造小吃版“锅包肉”,20平小店月入40万!


选品的逻辑说的通,可如何做好却是另外一回事,尤其是对于一个有百年历史、在人们心里已经根深蒂固的锅包肉来说,我选择从以下四个方面入手,让锅包肉更快、更轻、更时尚。

模式上:
做走食,让顾客即买即走


现在,不少小吃店,都会选选择加入堂食的部分,只为给顾客更好的体验,这本身是没有对错的。
可是,对于极其吃流量的小吃来说,顾客停留的时间长短和我们营业额息息相关,都买完就走我们就赚钱,都呆一上午,我们铁定不会赚钱。
所以,我们舍弃了堂食做走食,让顾客即买即走,不在门店停留。
这样一来,就有两个好处,一来;因为我们没有堂食体验区,就意味着我们的面积更小房租钱更少,而我们的营收是不受任何影响的。
二来;因为没有堂食,就意味着我们没有翻台、没有服务,顾客就没有关于服务方面的投诉,买完即走是我们的模式。









选址上:


1、傍食宝街、地铁口等高流量地区开店


小吃并不是最近两年才横空出世的,可为什么这两年爆发了呢?
究其主要的原因是过去有两个因素困扰着小吃经营者的两个痛:一是不好进商超,另外一个就是证照不好办理。
而近两年随着像食宝街等一类小吃集合体的崛起,将以上问题迎刃而解,所以在选址上我们的原则就是哪里年轻人多,小吃多,流量高我们就开到哪里,食宝街和地铁口旁边是我们的首选。








2、只开20平以下店,排队是最好的广告
我们的门店大多只有20平大小,只有2-3个员工,这样做并不是我们没有开大店的能力,而是我们觉得只有开小店才能被顾客及时关注。
怎么理解呢?
如果我们只有2-3人,店又小,势必3个以上顾客等餐队伍就自动排起来,10个人以上的话就是长队,大多数顾客又有从众心理,一旦看到排队就想去试一试,所以排队是高度竞争的小吃城中最好的广告。









产品上:


1、老菜穿“新”衣,改良去醋汁,便于外带
锅包肉距今已有100多年历史,味道早已深入人心,我们没有选择在产品口味上做太多改变,但让其具有了外带属性。
传统的锅包肉因为比较黏,醋汁比较多,不便于外带,所以我们去了一部分醋汁;另外我们测试吃一份我们的锅包肉边走边吃大概要20分钟,传统锅包肉放置这么久口味会受影响,为了让锅包肉外带不受影响,我们选择让锅包肉中间空,外边脆,这样即使是2个小时以后口味受影响也不会太大,也解决我们以后做外卖上关于产品的问题。






2、现炸现卖,不只为好吃更为招揽顾客
现在食宝街里很火的品牌,无论是阿甘锅盔、阿芮烤鸡爪、小蹄大作等等,你都会发现它们有一个共同点:现做现卖
为什么是这样?也许你会回答是因为好吃,但今天我就告诉你好吃只是一个原因,为了招揽更多客人才是背后的主要原因。
就拿我们的锅包肉来说,因为现炸现卖,顾客可以从一进门就被这种酸酸的味道吸引,可能他没想好吃什么呢,但浓郁的气味加速了他的购买行为,帮顾客做决定。
3、设三款伴侣性产品,解油腻、毛利高
现在我们20平左右的门店除了锅包肉以外,还有酵素、冰淇淋、啤酒等三款伴侣性产品。
为什么是这三款呢?
第一因为锅包肉毕竟是油炸产品,吃多了还是会有油腻感,酵素有解油腻的作用,可以综合主产品口感;而啤酒、冰淇淋年轻人喜欢的同时毛利还高。









营销上:


1、 起名要有延展性,方便后续加“锅包”产品
很多不了解我们的人看到我们名字第一感觉是有意思,其实我们远不只有意思这么简单。
亲爱的锅包YOU,先拆分来看,亲爱的是我们对我们喜欢人的称呼,一说亲爱的就拉进了与顾客间的距离;而YOU我们这里没有肉有两个深层含义,一个就是东北人习惯把肉读成you,二来因为看到了日本的天妇罗的模式很好,可以包容很多菜品,未来我们想上YOU系列,锅包蔬菜、锅包小龙虾等一系列产品,如果做的好的直接开副牌,这时候你就会明白,如果直接叫亲爱的锅包肉的话就会把我们自己给局限住。
2、用风骚粉做视觉锤,吸引女客群光顾
提到麦当劳你会想到经典的M,提到王老吉你会想到红罐、提到红白格布闭着眼睛你也知道是在西贝用餐……
你会发现品牌之所以能成为品牌,是它们会制造视觉锤,辅助人们记住自己的品牌。
如何能够在同质化十分严重的门店中脱颖而出呢?视觉锤就显得尤为重要了,由于我们的客群多为15-30岁之间的女性客群,这部分人是对粉色没有抵抗力的,而如果整个门店都是粉丝又显得不稳重,所以我们就用粉+黑作为我们的视觉锤。
这样一来,顾客单凭颜色不看名字也知道是我们门店了,以此来形成了我们的差异化,给顾客从视觉上又多了一重选择购买我们的理由。






3、包装袋画“猪鼻子”,让顾客自传播
因为有商业地产的从业经历,也让我们这个品牌从成立之日起就是一个营销策动型企业,而营销最强的一点就是要做到“睡后传播”,你睡着了顾客还在那帮你传播。
在这一点上我们借鉴了煎饼企业,把包装袋做成了三角形状,并在包装袋上画了猪鼻子,这就给爱拍照的女生一个拍照传播的理由,也给后续打卡者一个正确的打卡追店姿势做出了示范。






小结
截止目前中国小吃规模已经进入千亿时代,供应链的成熟、食宝街一类小吃综合体的出现,都催生了小吃在这两年的高歌猛进。
今天亲爱的锅包YOU的案例,又让我们看到了另外一种可能,所谓创新不一定非要费尽心思寻找新的品类,让老树开新花也是一种策略,再通过模式、节奏上的变化从而打造成万店连锁品牌,这才是我们所有小吃人都应该思考的问题!
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